微生物酶是由活细胞产生的、能在体内或体外起生物催化功能的催化剂，它是一类具有活性中心和特殊构象的生物大分子。微生物酶大部分为蛋白质，也有少部分为RNA。在酶促反应中，酶起着传递电子、质子和化学基团的作用；反应物分子称为底物，底物通过酶的催化转化为另一种分子。几乎所有细胞的生命代谢活动都需要酶的参与，酶能显著地降低活化能，以致用相同的能量能使更多的分子活化，从而提高生物反应效率，而酶本身的结构不发生改变。

微生物根据酶和细胞的相对存在位置分为胞内酶、表面酶、胞外酶。根据酶所催化的底物不同又可分为淀粉酶、蛋白酶、脂肪酶等。

淀粉酶是一类能催化和水解淀粉分子中糖苷键的酶的总称。其主要由α-淀粉酶、β-淀粉酶、糖化酶和异淀粉酶等组成。在适宜条件下，淀粉酶可以将遇碘显蓝色的淀粉水解成不显色的糊精，并进一步催化转化为单糖。淀粉被酶催化分解后，用碘检测不到变色现象。因此，可根据淀粉酶作用后淀粉与碘反应时蓝色消失的速度来衡量酶活力的大小。

过氧化氢酶又称触酶，其是以铁卟啉为辅基的一类结合酶。它可诱导过氧化氢（H ₂ O ₂ ）分解成氧气和水；它可清除体内的过氧化氢，使细胞避免遭过氧化氢的损伤和毒害，是生物防御体系的关键酶之一。在过氧化氢酶存在的情况下，过氧化氢浓度越高，分解速度越快（可用肉眼观测、判断气泡的产生情况）。