酸牛乳中含有人体所必需的蛋白质、脂肪、维生素、矿物质、乳糖酶和活性乳酸菌等。酸牛乳是利用纯乳酸菌菌种将鲜奶经过发酵而制成的乳制品，具备鲜奶的全部营养成分。在发酵过程中，鲜牛奶中的酪蛋白遇酸凝固，产生具有弹性的凝块，颜色乳白、气味清香、酸甜可口，别具一番风味。

由于乳酸菌可把奶类中的乳糖通过糖酵解除途径分解成乳酸，故将该过程称为乳酸发酵。

乳酸发酵通常所用的菌种为保加利亚乳杆菌（L. Bulgarius）和嗜热链球菌（S. Thermophilus）。用保加利亚乳杆菌和嗜热链球菌酸杆菌混合培养发酵的乳酸饮品不仅能补充人体肠道内的有益菌，维持肠道的微生态平衡，而且有利于人体对外界营养物质的吸收。同时，乳酸具有抑制人体内其他腐生菌的生长、提高消化率、预防癌症及一些传染病等功效，并能为食品提供芳香风味，使食品拥有良好的质地。

保加利亚乳杆菌：长杆形，直径1~3mm，能产生大量的乳酸；具耐酸或嗜酸性；因其pH低，故能防止一些微生物的生长；最适生长温度为37~45℃，对低温非常敏感。

嗜热链球菌：卵圆形，直径0.7~0.9μm，细胞通常呈对状或链状排列，无运动功能。在健康人体的肠道内，其为正常菌群，可在人体肠道中生长、繁殖。在适宜环境中，其可直接补充人体正常生理细菌，调整肠道菌群平衡，抑制并清除肠道中对人具有潜在危害的其他细菌。

酸牛乳发酵的基本原理是：通过乳酸菌发酵牛奶中的乳糖，产生乳酸，乳酸使牛奶中的酪蛋白（在全乳中的质量分数为2.9%；在乳蛋白中的质量分数为85%）变性凝固而使整个奶液呈凝乳状态。

酸牛乳发酵中的主要生物化学变化是：乳酸菌将牛奶中的乳糖发酵成乳酸使其pH降至酪蛋白等电点（4.6）附近（4.0~4.6）从而使牛奶形成凝胶状；乳酸菌还会促使部分酪蛋白降解、形成乳酸钙和产生一些脂肪、乙醛、双乙酰和丁二酮等风味物质。这就是酸牛乳具有良好的保健作用和适合广大乳糖不耐症患者饮用的主要原因。