维生素是20世纪的伟大发现之一。1912年，英国生物化学家霍普金斯在使用人工合成饲料喂养动物时发现了它，从而揭开了人类因缺少维生素引起各种疾病之谜，并找到一条正确的治疗途径。20世纪60年代后，吃维生素保健防病成为一种世界性潮流。

维生素虽是20世纪的伟大发现之一，但早在1897年，荷兰生理学家艾克曼便发现人只吃精磨白米可患脚气病，而未经碾磨的糙米能治疗这种病。1911年，波兰科学家冯克鉴定出在糙米中能对抗脚气病的物质是一类含氮的化合物胺（amine），却未能分离出来。世界上第一个把维生素作为一门学说提出来的，则是英国生物化学家霍普金斯。

1912年，霍普金斯在使用人工合成饲料喂养动物时发现，只吃精饲料的动物，生长速度要比吃复合饲料的动物慢。他分析其中原因，发现有一种动物生长发育和新陈代谢必须的微量有机化合物，它和脂肪、蛋白质、碳水化合物、无机盐以及水一样，是维持生命不可缺少的物质。他将此类微量有机化合物命名为维他命，这个单词是波兰科学家冯克创造的，即将意为“生命”的拉丁文“vita”加到“胺”（amine）上，用“vitamin”表示一种生命所必需的胺类物质。

霍普金斯的维生素学说开辟了一个新的研究领域，吸引了许多科学家，并在数十年内获得重大突破：先后已知有20余种维生素，如维生素A、维生素B、维生素C被发现。如今，很多维生素已经能提纯或人工合成，而且这些纯品和一些富含维生素的制剂（如鱼肝油和干酵母），都可防治维生素缺乏症。

维生素主要参与人体代谢的调节，但需求量并不多——日需求量常以毫克（mg）或微克（μg）计算。不过，人体缺乏任何一种维生素，都会引起代谢紊乱和疾病：如缺乏维生素A会出现夜盲症、干眼病和皮肤干燥，缺乏维生素D可患佝偻病，缺乏维生素B1可得脚气病，缺乏维生素C可患坏血病……反之，维生素一旦摄入过多，同样也会生病：如过多摄入维生素A，有导致骨质疏松的危险。

20世纪60年代后，人们开始相信补充维生素可以保健，延缓衰老，如多服维生素C可以预防癌症、心脏病等。曾两次单独荣获诺贝尔奖的科学家莱纳斯·鲍林也认为，维生素C能预防感冒。很快，每日补充维生素形成世界性潮流。20世纪70年代，美国大约有5000万人将维生素C作为“保健品”来服用。

可是进入21世纪，对维生素的研究又发生了转向——2007年，丹麦学者发表文章称，长期服用维生素A、E和β-胡萝卜素三种补充剂，会提高服用者的死亡率，而且吃维生素C也并不能延年益寿；2008年，美国学者则说，维生素Ｃ和Ｅ无助于男性预防心脏病；2010年1月，美国又一权威医学杂志称，服用维生素E的人要比不服用维生素E的人少活四个月……

这些论断一度引起轩然大波，但并没有彻底改变人们对维生素的热爱。在北美和欧洲，仍有近2亿人经常服用维生素保健。在中国的超市、健康食品店和药店里，人们依然能轻松买到维生素补充剂。

总之，维生素是生物的成长和代谢所必需的微量有机物，在人体祛病、保健方面发挥着十分重要的作用。特别是维生素及其对应的缺乏症的发现，使人类对自身疾病的认识更进了一步，并通过有针对性地适量补充维生素，达到预防疾病、延缓衰老的目的。