蛋白质的性质与分类

（一）蛋白质的两性离解和电泳现象

蛋白质与多肽一样，能够发生两性离解，也有等电点。在等电点时，蛋白质的溶解度最小，在电场中不移动。

在不同的pH环境下，蛋白质的电学性质不同。在等电点偏酸性溶液中，蛋白质粒子带负电荷，在电场中向正极移动；在等电点偏碱性溶液中，蛋白质粒子带正电荷，在电场中向负极移动。这种现象称为蛋白质电泳。

蛋白质在等电点pH条件下，不发生电泳现象。利用蛋白质的电泳现象，可以将蛋白质进行分离纯化。

（二）蛋白质的胶体性质

由于蛋白质的相对分子质量很大，它在水中能够形成胶体溶液。蛋白质溶液具有胶体溶液的典型性质，如丁达尔现象、布朗运动等。

由于胶体溶液中的蛋白质不能通过半透膜，因此可以应用透析法将非蛋白的小分子杂质除去。

（三）蛋白质的沉淀作用

蛋白质胶体溶液的稳定性与它的相对分子质量大小、所带的电荷和水化作用有关。

改变溶液的条件，将影响蛋白质的溶解性质，在适当的条件下，蛋白质能够从溶液中沉淀出来。

1.可逆沉淀

在温和条件下，通过改变溶液的pH或电荷状况，使蛋白质从胶体溶液中沉淀分离。

在沉淀过程中，结构和性质都没有发生变化，在适当的条件下，可以重新溶解形成溶液，所以这种沉淀又称为非变性沉淀。

可逆沉淀是分离和纯化蛋白质的基本方法，如等电点沉淀法、盐析法和有机溶剂沉淀法等。

2.不可逆沉淀

在强烈沉淀条件下，不仅破坏了蛋白质胶体溶液的稳定性，而且也破坏了蛋白质的结构和性质，产生的蛋白质沉淀不可能再重新溶解于水。

由于沉淀过程中发生了蛋白质的结构和性质的变化，所以又称为变性沉淀，如加热沉淀、强酸碱沉淀、重金属盐沉淀和生物碱沉淀等都属于不可逆沉淀。

（四）蛋白质的变性

蛋白质的性质与它们的结构密切相关。某些物理或化学因素，能够破坏蛋白质的结构状态，引起蛋白质理化性质的改变并导致其生理活性丧失，这种现象称为蛋白质的变性。

变性蛋白质通常都是固体状态物质，不溶于水和其他溶剂，也不可能恢复原有蛋白质所具有的性质。所以，蛋白质的变性通常都伴随着不可逆沉淀。引起变性的主要因素是热、紫外光、激烈的搅拌以及强酸和强碱等。

（五）蛋白质的紫外吸收

大部分蛋白质均含有带芳香环的苯丙氨酸、酪氨酸和色氨酸。这三种氨基酸在280nm附近有最大吸收值。因此，大多数蛋白质在280nm附近显示强的吸收。

利用这个性质，可以对蛋白质进行定性鉴定。

（一）依据蛋白质的外形分类

按照蛋白质的外形可分为球状蛋白质和纤维状蛋白质。

球状蛋白质（globular protein）外形接近球形或椭圆形，溶解性较好，能形成结晶，大多数蛋白质属于这一类。

纤维状蛋白质（fibrous protein）分子类似纤维或细棒。它又可分为可溶性纤维状蛋白质和不溶性纤维状蛋白质。

（二）依据蛋白质的组成分类

按照蛋白质的组成，可以分为简单蛋白（simple protein）和结合蛋白（conjugated protein）。

1.简单蛋白

又称为单纯蛋白质。这类蛋白质只含由氨基酸组成的肽链，不含其他成分。

（1）清蛋白和球蛋白（albumin and globulin）：广泛存在于动物组织中。清蛋白易溶于水，球蛋白微溶于水，易溶于稀酸。

（2）谷蛋白和醇溶谷蛋白：植物蛋白，不溶于水，易溶于稀酸、稀碱，后者可溶于70%～80%乙醇中。

（3）精蛋白和组蛋白：碱性蛋白质，存在于细胞核中。

（4）硬蛋白：存在于各种软骨、腱、毛、发、丝等组织中，分为角蛋白、胶原蛋白、弹性蛋白和丝蛋白。

2.结合蛋白

由简单蛋白与其他非蛋白成分结合而成。

色蛋白：由简单蛋白与色素物质结合而成，如血红蛋白、叶绿蛋白和细胞色素等。

糖蛋白：由简单蛋白与糖类物质组成，如细胞膜中的糖蛋白等。

脂蛋白：由简单蛋白与脂类结合而成，如血清n-脂蛋白、P-脂蛋白等。

核蛋白：由简单蛋白与核酸结合而成，如细胞核中的核糖核蛋白等。