在发酵过程中，影响发酵液ph值变化的主要因素有：菌种遗传特性、培养基的成分和培养条件。在适合于微生物生长及产物合成的环境下，微生物本身具有一定的调节ph值的能力，会使ph值处于比较适宜的状态。但外界条件发生较大变化时，菌体将失去调节能力，使ph值不断波动。如对以地中海诺卡氏菌进行发酵生产利福霉素SV研究时发现，采用ph6.0、6.8、7.5三个不同的起始ph值，结果ph在6.8、7.5时，最终发酵ph都达到7.5左右，菌丝生长和发酵单位都达到正常水平；但ph为6.0时，发酵中期ph只达4.5，菌浓仅为20％，发酵单位为零。这说明菌体的调节能力是有一定限度的。

引起发酵液ph上升的主要原因有：培养基中的碳氮比不当，氮源过多，氨基氮释放；有生理碱性物质生成，如红霉素、洁霉素、螺旋霉素等抗生素；中间补料液中氨水或尿素等碱性物质加入过多；乳酸等有机酸被利用。

引起发酵液ph下降的主要原因有：培养基中的碳氮比不当，碳源过多，特别是葡萄糖过量；消泡油加入量大；有生理酸性物质存在，如微生物通过代谢活动分泌有机酸（如乳酸、乙酸、柠檬酸等），使ph下降；通气条件变化，氧化不完全，使有机酸、脂肪酸等物质积累；一些生理酸性盐，如（Nh4）2SO4，其中Nh+4被菌体利用后，残留的SO2-2就会引起发酵液ph值下降。

在灰黄霉素发酵中，ph的变化就与所用碳源种类有密切关系。如以乳糖为碳源，乳糖被缓慢利用，丙酮酸堆积很少，ph维持在6.0～7.0；如以葡萄糖为碳源，丙酮酸迅速积累，使ph下降到3.6。凡是导致酸性物质生成或释放，碱性物质的消耗都会引起发酵液的ph下降；反之，凡是造成碱性物质的生成或释放，酸性物质的消耗将使发酵液的ph上升。