酶学性质的研究包括温度、pH、米氏常数、激活剂、抑制剂等。

一般通过单因素实验确定。酶的生物学特性之一是它对酸碱度的敏感性。pH对酶活力的影响极为显著，酶活性最高时所处的pH即为酶的最适pH。通常各种酶只在一定的pH范围内才能表现它的活性，一种酶在不同的pH条件下所表现出来的活性不同。在最适pH时，酶分子上活性基团的解离状态最适于酶与底物的结合，而高于或低于最适pH时，酶活性部位基团的解离状态均不利于酶与底物的结合，酶活力也就相应降低。在进行酶学研究时通过制作pH-酶活力曲线，即保持其他反应条件恒定，在一系列不同pH条件下测定酶活力，以pH为横坐标，酶活力为纵坐标作图。通过此曲线，不仅可以了解酶活力随pH变化的情况，而且可以求得酶的最适pH。

对温度的敏感性是酶的又一个重要特性。温度对酶活性具有双重作用，一方面，温度升高会加速酶促反应速度；另一方面，酶是蛋白质，温度升高又会加速酶蛋白的变性。因此，在较低的温度范围内，酶促反应速度随温度升高而增加，而超过一定温度后，反应速度反而下降。酶促反应速度达到最大时的温度称为酶的最适温度。保持其他反应条件恒定，在一系列不同的温度下测定酶活力，以温度为横坐标，反应速度为纵坐标作图，即可得到温度-酶活力曲线，并可以求得酶促反应的最适温度。最适温度不是酶的特征常数，最适温度不是一个恒定的数值，它与反应条件有关，如反应时间延长，最适温度降低。大多数酶在60℃以上变性失活，个别的酶可以耐100℃左右的高温。

蔗糖酶能够水解蔗糖生产葡萄糖和果糖，二者具有还原性，通过测定生成葡萄糖和果糖（还原性糖）的量来测定蔗糖水解的速度。在碱性条件下，还原性糖与3，5-二硝基水杨酸（DNS）共热，DNS被还原为3-氨基-5-硝基水杨酸（棕红色物质），在一定范围内，还原糖的含量与棕红色物质的深浅成正比关系。