甘草为豆科植物甘草（ Glycyrrhiza uralensis Fisch.）、胀果甘草（ G.inflata Bat.）、光果甘草（ G.glabra L.）的干燥根及根茎。其味甘，性平，具有补脾益气、清热解毒、祛痰止咳、缓急止痛、调和诸药的功效，用于脾胃虚弱，倦怠乏力，心悸气短，咳嗽痰多，脘腹、四肢挛急诊疼痛，痈肿疮毒，缓解药物毒性、烈性。甘草的主要化学成分有三萜皂苷类、黄酮类、香豆素类、桂皮酸衍生物及氨基酸等，产生甘草甜味的代表成分是甘草酸（一种三萜皂苷成分）。其中三萜类成分主要有甘草酸（glycyrrhizic acid）和甘草次酸（glycyhetinic acid），结构如图4-25所示。
图4-25 甘草酸酸水解为甘草次酸的机理图
甘草酸（glycyrrhizic acid）在甘草中含量达10%，为无色柱状结晶（冰乙酸），熔点为170℃，加热至220℃分解， 为+46.2°（乙醇）。易溶于热水，可溶于热稀乙醇，几乎不溶于无水乙醇或乙醚，其水溶液有微弱的起泡性及溶血性。甘草酸与5%稀硫酸在加压下,110~120℃进行水解，生成2分子葡萄糖醛酸及其苷元甘草次酸。
甘草次酸（glycyhetinic acid）：有α型和β型两种晶型。α型为小片状结晶，熔点为283 ℃， 为+140°（乙醇）；β型为针状结晶，熔点为296 ℃， 为+86°（乙醇）。两种结晶均易溶于乙醇或氯仿。
各主要成分的性质详见表4-1。
表4-1 甘草中主要成分的物化性质
甘草酸多以钾盐或钙盐的形式存在于甘草中，其盐易溶于水，于水溶液中加浓硫酸即可析出甘草酸，利用此性质提取甘草酸。甘草酸经酸水解，其苷元不溶于水而析出，可分离得到甘草次酸。