甲壳素（Chitin,译音几丁）又称甲壳质、壳多糖、几丁质等，是天然N-乙酰化的氨基多糖，属于碳水化合物中的直链多糖，是地球上数量仅次于纤维素的天然高分子化合物，广泛存在于虾、蟹等甲壳类动物的外壳、乌贼等软体动物的骨骼、微生物的胞壁，以及昆虫的表皮或蛹壳中。虾壳中甲壳素含量为20%，龙虾壳中含量为25%，蟹壳中含量为17%~18%。甲壳素结构式如图4-29所示。

甲壳素若经浓碱处理，进行化学修饰去掉乙酰基即得到壳聚糖（Chitosa），又称脱乙酰基壳多糖、脱乙酰甲壳素，化学名称为聚葡萄糖胺（1-4）-2-氨基-B-D葡萄糖。在一般条件下，甲壳素不能被生物降解，不溶于水和稀酸，也不溶于一般有机溶剂。甲壳素通常与大量的无机盐和壳蛋白紧密在一起，因此，制备甲壳素主要有脱钙和脱蛋白两个过程。用稀盐酸浸泡虾、蟹壳，然后再用稀碱液浸泡，将壳中的蛋白质萃取出来，最后剩余部分就是甲壳素。采用不同的方法可以获得不同脱乙酰度的壳聚糖，最简单、最常用的是采用碱性液处理的脱乙酰方法，即将已制备好的甲壳素用浓的氢氧化钠在较高温度下处理，就可得到脱乙酰壳多糖。

测定甲壳素脱乙酰基的程度，可通过测定壳聚糖中自由氨基的量来决定。壳聚糖中自由氨基含量越高，那么脱乙酰程度就越高，反之亦然。壳聚糖中脱乙酰度的大小直接影响它在稀酸中的溶解能力、黏度、离子交换能力和絮凝能力等，因此壳聚糖的脱乙酰度大小是产品质量的重要标准。脱乙酰度的测定方法很多，如酸碱滴定法、苦味酸法、水杨醛法等。