发酵过程中微生物的正常生长需要维持在一定的ph值下，ph对微生物的生长和代谢产物生成都有很大影响。不同的微生物对ph值的要求是不同的，每种微生物都有自己的生长最适和耐受的ph值。大多数细菌的最适ph值为6.5～7.5；霉菌的最适ph值为4.0～5.8，酵母菌的最适ph值为3.8～6.0；放线菌的最适ph值为6.5～8.0。有的微生物生长繁殖阶段的最适ph范围与产物生成阶段的是不一致的，这不仅与菌种特性有关，也与产物的化学性质有关。例如，丙酮丁醇菌生长最适ph值为5.5～7.0，而发酵最适ph值为4.3～53。又如，青霉菌生长最适ph值为6.5～7.2，而青霉素合成最适ph值为6.2～6.8。

ph值对发酵的影响主要有以下几个方面：

①影响原生质膜的性质，改变膜电荷状态，影响细胞的结构。如产黄青霉的细胞壁厚度随ph值的增加而减小：其菌丝的直径在ph 6.0时为2～3μm，在ph 7.4时则为2～18μm，呈膨胀酵母状细胞增加，随ph下降，菌丝形状可恢复正常。

②影响培养基某些重要营养物质和中间代谢产物的解离，从而影响微生物对这些物质的吸收利用。

③影响代谢产物的合成途径。黑曲霉在ph值为2～3的情况下，发酵产生柠檬酸；而在ph值接近中性时，则生成草酸和葡萄糖酸。又如，酵母菌在最适生长ph值为4.5～5.0时，发酵产物为酒精；而在ph值为8.0时，发酵产物不仅有酒精，还有乙酸和甘油。

④影响产物的稳定性。如在β内酰胺类抗生素噻纳霉素的发酵中，当ph>7.5时，噻纳霉素的稳定性下降，半衰期缩短，发酵单位也下降。青霉素在碱性条件下发酵单位低，就与青霉素的稳定性差有关。

⑤影响酶的活性。由于酶作用均有其最适的ph值，所以在不适宜的ph值下，微生物细胞中某些酶的活性受到抑制，从而影响菌体对基质的利用和产物的合成。由于ph的高低对菌体生长和产物的合成能产生上述明显的影响，所以在工业发酵中维持生长和产物合成的最适ph是生产成功的关键之一。