我国按照来源将食品添加剂分为两大类：天然和人工化学合成。天然食品添加剂是指利用动植物或微生物的代谢产物等为原料，经提取所获得的天然物质。化学合成的食品添加剂是指采用化学手段，使元素或化合物通过氧化、还原、缩合、聚合等反应而合成的物质。
而国际上通常按来源把食品添加剂分成三大类：一是天然提取物；二是天然等同物，如发酵法制取的柠檬酸、香精等，还有虽是化学法合成，但其化学结构和天然的相同，且能被人体代谢的；三是纯化学合成物。
因此，我国和国际上在天然品和合成品上的区分是有差异的。例如，日本把发酵法合成的味精、柠檬酸等均列入了合成品的范围。
在我国，天然食品添加剂和人工合成食品添加剂的区别在于天然食品添加剂是自然界存在的化学物质，人工合成食品添加剂是通过化学合成方法制取的自然界不存在的、新的化学物质。