沙门氏菌属是一大群寄生于人类和动物肠道内的，生化反应和抗原构造相似的革兰氏阴性杆菌，统称为沙门氏杆菌。沙门氏菌可引起混合型的食物中毒，一是内源性污染；二是外源性污染。由于沙门氏菌的分布广，如果畜禽粪便污染了食品加工场所的环境或用具，就会造成食品在加工、运输、贮存、销售等环节受到沙门氏菌的污染。

（1）生物学特性

沙门氏菌为革兰氏阴性、两端钝圆的短杆菌（比大肠杆菌细），大小为（0.7～1.5）μm× （2～5）μm，无荚膜和芽孢，（除鸡白痢沙门氏菌、鸡伤寒沙门氏菌外）都具有周身鞭毛，纤毛，能运动，能吸附于宿主细胞表面或凝集豚鼠红细胞；需氧及兼性厌氧菌，在普通琼脂培养基上生长良好，培养24h后，形成中等大小、圆形、表面光滑、无色半透明、边缘整齐的菌落，其菌落特征亦与大肠杆菌相似（无粪臭味）；生化特性较一致，一般是：能发酵葡萄糖、麦芽糖、甘露醇和山梨醇产酸产气；不发酵乳糖、蔗糖；不产吲哚、V-P反应阴性；不水解尿素和对苯丙氨酸不脱氨。本菌不耐热，55℃ 1h、60℃ 15～30min即被杀死；在外界的生活力较强，在10～42℃的范围内均能生长，最适生长温度为37℃，最适生长pH值为6.8～7.8；在普通水中虽不易繁殖，但可生存2～3周，在粪便中可存活1～2个月。

（2）中毒症状

沙门氏菌病是公共卫生学上具有重要意义的人畜共患病之一。沙门氏菌不产生外毒素，但菌体裂解时，可产生毒性很强的内毒素，此种毒素为致病的主要因素。沙门氏菌属食物中毒主要发生在夏秋季节，临床表现有不同的类型，一般以急性胃肠炎型为较多。潜伏期为6～12h，最长可达24h，病人临床表现为恶心、头痛、出冷汗、面色苍白，继而出现呕吐、腹泻、发热，体温高达38～40℃，大便水样或带有脓血、黏液，中毒严重者出现寒战、惊厥、抽搐和昏迷等，此菌中毒死亡率较低。

（3）病菌来源

沙门氏菌来源主要是患病的人和动物以及带菌的人和动物。要控制此菌的感染与蔓延，首先要控制感染沙门氏菌的病畜肉类流入市场，加强食品生产企业、饮食行业的卫生管理，对食品从业人员进行定期健康检查；在烹制食物过程中要做到容器、刀等生熟分开使用，严防食物交叉污染。其次是控制繁殖细菌。另外烹调时还要注意高温杀灭细菌，肉块不宜过大，肉块深部温度须达到80℃以上，持续12min；禽蛋煮沸8min以上等。