葡萄球菌在自然界中广泛存在于空气、土壤、水及物品上，特别是人和家畜的体表及外界相通的腔道检出率都相当高。葡萄球菌可分为金黄色葡萄球菌、表皮葡萄球菌和腐生性葡萄球菌。葡萄球菌常引起人及动物组织器官脓肿、创伤化脓及败血症、食物中毒。其食物中毒主要是金黄色葡萄球菌引起，是由该菌产生的肠毒素引起的，通常是通过患病的动物产品以及患化脓的食品加工人员及环境因素引起食品污染，如果条件适宜，就有毒素产生，12h即能产生足以引起中毒的量。这些污染食物被人食用后，就会引起食物中毒。

（1）生物学特性

典型的金黄色葡萄球菌为球形，直径0.8μm左右，显微镜下排列成葡萄串状；无芽孢、鞭毛，大多数无荚膜，不能运动；衰老、死亡或被白细胞吞噬的菌体，染色特性发生逆转，革兰氏染色阳性；需氧或兼性厌氧，最适生长温度37℃，最适生长pH值7.4；平板上菌落厚、有光泽、圆形凸起，边缘整齐、表面光滑、湿润、不透明，直径1～2mm；有高度的耐盐性，可在10%～15%NaCl肉汤中生长；可分解葡萄糖、麦芽糖、乳糖、蔗糖，产酸不产气；对磺胺类药物敏感性低，但对青霉素、红霉素等高度敏感。

（2）中毒症状

金黄色葡萄球菌是人类化脓感染中最常见的病原菌，可引起局部化脓感染，也可引起肺炎、伪膜性肠炎，甚至败血症、脓毒症等全身感染。金黄色葡萄球菌的致病力强弱主要取决于其产生的毒素和侵袭性酶，包括溶血毒素、杀白细胞素、血浆凝固酶、脱氧核糖核酸酶和肠毒素等。其潜伏期一般为1～5h，最短为15min，最长不超过8h。

（3）病菌来源

金黄色葡萄球菌广泛分布于空气、土壤、水及食具。人和动物具有较高的带菌率。健康人的咽喉、鼻腔、皮肤、头发等常带有产肠毒素的菌株，故易于经手或空气污染食品。近年来，美国疾病控制中心报告，由金黄色葡萄球菌引起的感染占第二位，仅次于大肠杆菌。

金黄色葡萄球菌可通过以下途径污染食品：食品加工人员或销售人员带菌，造成食品污染；食品在加工前本身带菌，或在加工过程中受到了污染，以及加工后成品在贮藏和运输过程中受到污染。