黄曲霉是我国粮食和饲料中常见的真菌，如花生、玉米、大米、小麦、豆类、坚果类、肉类、乳及乳制品、水产品等均有黄曲霉毒素污染，其中以花生和玉米污染最严重。黄曲霉菌菌落生长较快，10～14d直径3～4cm或6～7cm。菌落正面色泽也随其生长由白色变为黄色及黄绿色，呈半绒毛状。孢子成熟后颜色变为褐色，表面平坦或有放射状沟纹，反面无色或带褐色。在低倍显微镜下观察可见分生孢子头呈疏松放射状，继而为疏松柱状，制片镜检观察，可见分生孢子梗很粗糙。顶囊呈烧瓶形或近球形。

黄曲霉毒素是黄曲霉和寄生曲霉的代谢产物。它是一类结构类似化合物的混合物，其基本结构都有二呋喃环和香豆素。前者为基本毒性结构，后者可能与致癌有关。目前已经确定结构的黄曲霉素有17种之多，例如B1、B2、G1、G2、M1、M2、P1等，是一类结构类似的化合物。根据在紫外光照射下发出荧光颜色的不同，黄曲霉毒素可以分为两族：发蓝色荧光的为B族，发绿色荧光的为G族。

黄曲霉毒素的毒性非常强，属于剧毒毒物，毒性远远高于氰化物、砷化物和有机农药。当人摄入量大时，可发生急性中毒，出现急性肝炎、出血性坏死、肝细胞脂肪变性和胆管增生。

不同的动物对黄曲霉毒素的敏感性有一定的差异，其发病与种类、年龄、性别及营养状况有关。一般讲，年幼动物、雄性较敏感；营养状况较好的抵抗力较强，各种动物以鸭雏最敏感。黄曲霉毒素急性损伤主要在肝脏，表现为肝细胞变性、坏死、出血及胆管增生。如果持续摄入，会造成慢性中毒。慢性中毒使动物生长出现障碍，引起纤维性病变，致使纤维组织增生，肝脏出现亚急性或慢性损伤。中毒症状主要表现为肝功能发生变化，肝脏组织学发生变化，食物利用率下降，发育缓慢，母畜不孕或产仔少等。

黄曲霉毒素检测方法可归纳为化学方法、生物学方法和免疫学方法三大类。

生物学方法一般有：

①抑菌实验。AFT有抑制某些微生物生长的作用，故用其抑菌作用来测定AFT的存在和含量。已经发现巨大芽孢杆菌和短芽孢杆菌对AFT最敏感。通过平皿中抑菌圈大小来衡量AFT含量。

②荧光测定法。根据AFT在紫外光照射下可发出荧光的原理，将待检菌株接种于培养基中，28～30℃培养48～72h，产生的毒素便浸入培养基中，在紫外灯光下照射培养基会呈现出特异的荧光。此法操作简便。

③大白鼠实验法。AFT对大白鼠毒性最早出现损害的是肝脏，其受损范围广，而幼鼠最敏感，雄性幼鼠比雌性幼鼠敏感性更高。用100～150g大白鼠作急性中毒试验，一般3～4d死亡。

④鸭雏实验。鸭雏对AFT非常敏感，致死性强，一般用一次剂量后72h内死亡。

⑤斑点试验。本法是用于检测真菌毒素致突变试验的一种有意义的方法。主要利用沙门氏菌/微粒体突变性来检测某些样品中AFT的存在与含量。