变形杆菌类为有动力的革兰氏阴性杆菌，包括变形杆菌属、普罗菲登属和摩根氏菌属。变形杆菌属分为普通变形杆菌、奇异变形杆菌、产黏液变形杆菌和潘氏变形杆菌。普罗菲登斯菌属共有五个种；摩根氏菌属只有一个种，即摩根氏菌。变形杆菌类是腐物寄生菌，自然界中广泛分布，水、土壤、腐败有机物中以及动物肠道中都有存在，健康人变形杆菌带菌率为1.3%～10.4%。该菌是一种条件致病菌，这种活菌在肉品上大量繁殖，被人摄食后进入人体，在条件适合时，就有可能引起食物中毒。

（1）生物学特性

变形杆菌是一类大小、形态不一的细菌，有时呈球形，有时呈丝状，呈明显的多形性，周身鞭毛，能运动，无芽孢荚膜，革兰氏阴性，为需氧及兼性厌氧菌，对营养要求不高，在普通琼脂上生长良好，在固体培养基上普通和奇异变形杆菌常扩散生长，形成一层波纹薄膜。其最适生长温度为20℃，在10～43℃均可生长。发酵葡萄糖产酸及少量气体，对果糖、半乳糖与甘油的发酵能力不一致，甲基红试验（MR）阳性。

（2）中毒症状

变形杆菌属条件致病菌，引起食物中毒是由于摄入大量变形杆菌污染的食物所致。变形杆菌还能够产生肠毒素，这种肠毒素会引起人的中毒性胃肠炎。中毒潜伏期短，一般为3～4h，主要症状为恶心、呕吐、腹痛剧烈如刀割、腹泻、头疼、发热、全身无力等，腹泻一日数次，多为水样便、有恶臭、少数带黏液，病程较短，一般为1～3天。另一种是由于摩根变形杆菌产生很强的脱羧酶，使人体产生过敏型中毒，潜伏期一般为30～40min，也可短至5min或长达数小时，主要表现为颜面潮红、酒醉状、头疼、荨麻疹、血压下降、心动过速等，有时也伴有发热、呕吐、腹泻等症状，多在12h内恢复。水产品引起的中毒多为此类。

（3）病菌来源

变形杆菌存在于正常人与动物肠道中，故人粪便中常携带变形杆菌，其次在腐败食物、垃圾中亦可检出，在鱼、蟹类及肉类污染率较高，在蔬菜中亦能大量繁殖。食品感染率高低与食品新鲜程度、运输和保藏时的卫生状况有密切关系。本病多发生在夏季，可引起集体暴发流行。发病者以儿童、青年较多。