肉毒梭菌属于梭状芽孢杆菌属，是一种腐物寄生菌，广泛分布于土壤、霉干草、腐物和人畜禽粪便中，容易造成食品污染，并在适宜条件下产生肉毒毒素。我国多以臭豆腐、豆豉、面酱、红豆腐等食品引起中毒。

（1）生物学特性

肉毒梭菌为革兰氏染色阳性大杆菌，周生鞭毛，无荚膜，芽孢为椭圆形，A、B型菌的芽孢大于菌体，位于菌体近端，使菌体呈匙形或网球拍状。本菌为严格厌氧菌，对营养要求不高，普通琼脂上形成灰白色，半透明、边缘不整齐，呈绒毛网状、向外扩散的菌落；生长最适温度为28～37℃，pH值为6.8～7.6，产毒的最适pH值为7.8～8.2；一般能发酵葡萄糖、麦芽糖、果糖产酸产气。

肉毒梭菌的抵抗力一般，但其芽孢的抵抗力很大，可耐煮沸1～6h之久，于180℃干热5～15min、120℃高压蒸汽下10～20min才能杀死。肉毒毒素抵抗力也较强，80℃、30min或100℃、10min才能完全破坏。已知肉毒梭菌有A、B、C、D、E、F、G 7个菌型。引起人群中毒的主要是A、B、E三型，C、D型主要是畜禽肉毒中毒的病原，F型只见报导发生在个别地区，如丹麦和美国各1起。

（2）中毒症状

肉毒梭菌的致病性在于所产生的神经毒素即肉毒毒素，这些毒素能引起人和动物的肉毒中毒，据称，1g毒素能杀死400万吨小白鼠，一个人的致死量大概1μg左右。中毒的潜伏期数小时至数天不等，—般12～48h。通常潜伏期越短，病死率越高。中毒症状早期为瞳孔放大，明显无力、虚弱，晕眩，继而出现视觉不清和雾视，愈来愈感到说话和吞咽困难，通常还可见到呼吸困难，病程一般为2～3d。

（3）病菌来源

肉毒梭菌广泛存在于自然界，中毒现象一年四季均可发生，发病主要与饮食习惯有着密切关系。本菌主要来源是带菌土壤、尘埃、粪便，尤其是带菌土壤可污染各类食品原料。这些被污染的食品原料在家庭自制发酵和罐头食品的生产过程中，加热的温度或压力不足以杀死肉毒梭菌的芽孢，尤其是食品制成后，有不经加热而食用的习惯者，更容易引起中毒的发生。