（一）低温对植物性物料的影响

一般情况下，温度降低会使植物个体的呼吸强度降低，新陈代谢的速率放慢，植物个体内储存物质的消耗速率也会减慢，植物个体的储存期限也会延长，因此低温具有保存植物性食品原料新鲜状态的作用。但也应注意，对于植物性食品原料的冷藏，温度降低的程度应在不破坏植物个体正常的呼吸代谢作用的范围之内，温度如果降低到植物个体难以承受的程度，植物个体便会由于生理失调而产生冷害，那么食品原料也就难以继续储存下去。因此，在低温下储存植物性食品原料的基本原则，应是既降低植物个体的呼吸作用等生命代谢活动，又维持其基本的生命活动，使植物性食品原料处在一种低水平的生命代谢活动状态。

（二）低温对动物性物料的影响

对于动物性食品物料，在屠宰后对动物个体进行低温处理时，其呼吸作用已经停止，不再具有正常的生命活动。虽然在肌体内还进行着生化反应，但肌体对外界微生物的侵害失去了抗御能力。动物死亡后体内的生化反应主要是一系列的降解反应，肌体出现死后僵直、软化成熟、自溶和酸败等现象。达到“成熟”的肉继续放置则会进入自溶阶段，此时肌体内的蛋白质等发生进一步的分解，侵入的腐败微生物也开始大量繁殖。因此，降低温度可以减弱生物体内酶的活性，延缓自身的生化降解反应过程，并抑制微生物的繁殖。