食品中水分的存在形式主要包括自由（游离）水分和结合水分。
1.结合水分
食品中亲水基团、带电离子与水分子发生水合作用，使水分子受到一定的束缚，这部分被束缚的水分称为结合水。水分子是极性分子，其中的氢原子带有正电荷，如果遇到电负性大的、带有孤对电子的原子，氢就会被该原子的电子云所吸引，使水分子与该原子形成氢键。如食品中的糖类、蛋白质和氨基酸等成分，含有大量的亲水性官能团，如-OH、-NH 2 、-CONH 2 、-COOH等。这些基团的氧原子和氮原子的电负性很大，并带有孤对电子，与水分子形成氢键，发生水合作用。结合水具有不能作为溶剂，难以通过干燥排除，无法被微生物、酶和化学反应所利用等特点。
2.自由水分
食品中的水分，除了结合水外，统称为自由水。自由水主要包括细胞内可自由流动的水分，细胞组织结构中的毛细管水分，生物细胞器、膜所阻留的滞化水。自由水的特点是可作为溶剂，易蒸发排除，能被微生物、酶和化学反应所利用。