1.凝固剂

（1）石膏

实际生产中通常采用熟石膏，控制豆浆温度85℃左右，添加量为大豆蛋白质的0.04%（按硫酸钙计算）左右。合理使用可以生产出保水性好、光滑细嫩的豆腐。

（2）卤水

卤水的主要成分为氯化镁，用它作凝固剂，由于蛋白质凝固快，网状结构容易收缩，因而产品的保水性差。卤水适合于做豆腐干、干豆腐等低水分的产品，添加量一般为2～5kg/100kg大豆。

（3）δ-葡萄糖酸内酯

δ-葡萄糖酸内酯（简称GDL）是一种新型的酸类凝固剂，易溶于水，在水中分解为葡萄糖酸，在加热条件下分解速度加快，pH值增加时分解速度也加快。加入内酯的熟豆浆，当温度达到60℃时，大豆蛋白质开始凝固，在80～90℃凝固成的蛋白质凝胶持水性最佳，制成的豆腐弹性大，质地滑润爽口。GDL适合于做原浆豆腐。在凉豆浆中加入葡萄糖酸内酯，加热后葡萄糖酸内酯分解转化，蛋白质凝固即成为豆腐。添加量一般为0.25%～0.35%（以豆浆计）。

用葡萄糖酸内酚作凝固剂制得的豆腐，口味平淡而且略带酸味。若添加一定量的保护剂，不但可以改善风味，而且还能改变凝固质量。常用的保护剂有磷酸氢二钠、磷酸二氢钠、酒石酸钠及复合磷酸盐（含焦磷酸钠41%，偏磷酸钠29%，碳酸钠1%，聚磷酸钠29%）等，用量为0.2%（以豆浆计）左右。

（4）复合凝固剂

所谓复合凝固剂是将2种或2种以上的成分加工成的凝固剂，它是伴随豆制品生产的工业化、机械化和自动化的发展而产生的。如一种带有涂覆膜的有机酸颗粒凝固剂，常温下它不溶于豆浆，但是一旦经过加热涂覆膜就熔化，内部的有机酸就发挥凝固作用。常用的有机酸有柠檬酸、异柠檬酸、山梨酸、富马酸、乳酸、琥珀酸、葡萄糖酸及它们的内酯或酐。采用柠檬酸时，添加量为豆浆（固形物含量10%）的0.05%～0.50%。涂覆剂要满足常温下完全呈固态，而稍经加热就完全熔化的条件，因此其熔点一般在40～70℃之间。符合这些条件的涂覆剂有动物脂肪、植物油、各种甘油醋、山梨糖醇醉脂肪酸醋、丙二醇脂肪酸醋、动物胶等。为使被涂覆的有机酸颗粒均匀地分散于豆浆中，可以添加可食性表面活性剂如卵磷脂、聚环氧乙烷、月桂基醚等。

2.消泡剂

豆制品生产的制浆工序中会产生大量的泡沫，泡沫的存在对后续操作极为不利，因此必须使用消泡剂消泡。

（1）油脚

它是油炸食品的废油，含杂质多，色泽暗，但是价格低廉，适合于作坊式生产使用。

（2）油脚膏

它是由酸败油脂与氢氧化钙混合制成的膏状物，配比为10:1，使用量为1.0%。

（3）硅有机树脂

它是一种较新的消泡剂，它的热稳定性和化学稳定性高，表面张力低，消泡能力强。豆制品生产中使用水溶性的乳剂型，其使用量为0.05g/kg食品。

（4）脂肪酸甘油酯

它分为蒸馏品（纯度达90%以上）和未蒸馏品（纯度为40%～50%）。蒸馏品使用量为1.0%。使用时均匀地添加在豆浆中一起加热即可。

3.防腐剂

豆制品生产中采用的防腐剂主要有丙烯酸、硝基吠喃系化合物等。丙烯酸具有抗菌能力强、热稳定性高等特点，允许使用量为豆浆的5mg/kg以内。丙烯酸防腐剂主要用于包装豆腐，对产品色泽稍有影响。