食品添加剂最大残留量是指食品添加剂或其分解产物在最终食品中的允许残留水平。按照标准检测方法检出的食品添加剂的残留量不应超过GB 2760规定的残留量水平。而GB 2760中大部分食品添加剂是以“最大使用量”计的，只有部分食品添加剂在备注栏中对其残留量有所要求。

最大使用量是食品添加剂使用时所允许的最大添加量，但是对于一些特殊的食品添加剂应注意使用标准的最后一列的“备注”要求。例如，“亚硝酸钠”在酱卤肉制品的备注栏中有“以亚硝酸钠计，残留量≤30mg/kg”，而其最大使用量为≤150mg/kg，也就是说，加入肉制品中的亚硝酸钠，其中一部分会分解成一氧化氮（NO）并与肌肉中的血红蛋白结合，添加于不同食品中的亚硝酸钠的分解程度不同，但在肉制品中没有分解的亚硝酸钠其最大残留量均不得超过30mg/kg。

实际上，就产品成品的质量检验而言，所有产品的检测结果几乎都是残留在产品中的含量，食品添加剂在食品成品中的“残留量”一般低于在生产时加入食品中的“最大使用量”。对于在备注中没有残留量要求的食品添加剂，该食品添加剂在产品中的含量标准应以“最大使用量”为依据；对于在备注中有残留量要求的食品添加剂，该食品添加剂在产品中的含量标准要以“最大残留量”为依据。因此，生产食品时若按照GB 2760规定的标准加入食品添加剂，且产品中食品添加剂的残留量低于GB 2760规定的标准，则产品的安全性是可以保证的。