大家都知道煤气中毒，其实就是一氧化碳中毒，它进入人体后会和血红蛋白结合，导致机体缺氧，严重者会导致窒息死亡。但一氧化碳有时被一些不法商人用作护色剂，保护肉制品的颜色。
一氧化碳和肉中的肌红蛋白有很强的亲和力，而且和肌红蛋白结合后的稳定性极高，能够防止肌红蛋白中的铁离子氧化，从而让肉质颜色得到长时间维持。特别是金枪鱼中的肌红蛋白和血红蛋白很容易氧化，导致肉质发生褐变，稍有不慎，看起来就不新鲜了，所以一氧化碳多被用来给金枪鱼保鲜。
那么消费者如何辨别金枪鱼肉中是否使用了一氧化碳呢？
普通贮藏的金枪鱼肉色一般为红色或者暗红色，不同的鱼有细微的区别，但光泽看起来很自然；用一氧化碳处理过的金枪鱼肉多呈现粉色，而且鱼肉切开后，切面的颜色不久就会发生变化。普通的金枪鱼肉有弹性，吃到嘴里也会有金枪鱼特有的香味，但用一氧化碳处理过的金枪鱼肉没有这些特性。