空气冷藏法是将冷却（也有不经冷却）后的食品放在冷藏库内进行保藏，其效果主要取决于下列各种因素。

1.冷藏温度

大多数食品的冷藏温度是在-1.5～10℃之间，通常动物性食品的冷藏温度低些，而水果、蔬菜的冷藏温度则因种类不同而有较大的差异。例如葡萄适宜的冷藏温度是-l～0℃，而香蕉适宜的冷藏温度却是12～13℃。

合适的冷藏温度是保证冷藏食品质量的关键，但在储藏期内保持冷藏温度的稳定也同样重要。有些产品储藏温度波动±1℃就可能对其储藏期产生严重的影响。例如苹果、桃和杏子在0.5℃下的储藏期要比1.5℃下延长约25%。因此，长期冷藏的食品，温度波动应控制在±1℃以内，而对于蛋、鱼以及某些果蔬等，温度波动应在±0.5℃以下，否则，就会引起这些食品的霉变或冷害，严重损害冷藏食品的质量，显著缩短储藏期。

2.相对湿度

食品在冷藏时，除了少数是密封包装，大多是放在敞开式包装中，这样食品中的水分就会自由蒸发，引起减重、皱缩或萎蔫等现象。如果提高冷藏间内空气的相对湿度，就可抑制水分的蒸发，在一定程度上防止上述现象的发生。但是，相对湿度太高，可能会有益于微生物的生长繁殖。

温度的波动很容易导致高相对湿度的水气在食品表面凝结水珠，从而引起微生物的生长。因此，如果能维持低而稳定的温度，那么高相对湿度是有利的。尤其是对于甘蓝、芹菜、菠菜等特别易萎蔫的蔬菜，相对湿度应高于90%，否则就应采取防护性包装或其他措施以防止水分的大量蒸发。

3.空气循环

空气循环的作用一方面是带走热量，这些热量可能是外界传入的，也可能是由于蔬菜、水果的呼吸而产生的；另一方面是使冷藏室内的空气温度均匀。

空气循环可以通过自由对流或强制对流的方法产生，目前的大多数情形下采用强制对流的方法。空气循环的速度取决于产品的性质、包装等因素。循环速度太小，可能达不到带走热量、平衡温度的目的；循环速度太快，会使水分蒸发太多而严重减重，并且会消耗过多的能源。一般最大的循环速度不超过0.3～0.7m/s。

4.通风换气

在储存某些可能产生气味的食品物料如各种蔬菜、水果、干酪等时，必须通风换气。但在大多数情形下，由于通风换气可通过渗透、气压变化、开门等途径自发地进行，因此，不必专门进行通风换气。

通风换气的方法有自由通风换气和机械通风换气两种，前者即将冷库门打开，自然地进行通风换气，后者则是借助于换气设备进行通风换气。不论采用何种换气方法，都必须考虑引入新鲜空气的温度和卫生状况。只有与库温相近的、清洁的、无污染的空气才允许引入库内。

5.包装及堆码

包装对于食品冷藏是有利的，这是因为包装能方便食品的堆垛，减少水分蒸发并能提供保护作用。常用的包装有塑料袋、木板箱、硬纸板箱及纤维箱等。包装方法可采用普通包装法，也可用真空包装及充气包装法。

6.产品的相容性

食品在冷藏时，必须考虑其相容性，即存放在同一冷藏室中的食品，相互之间不允许产生不利的影响。例如某些能释放出强烈而难以消除的气味的食品如柠檬、洋葱、鱼等，与某些容易吸收气味的食品如蛋、肉类及黄油等存放在一起时，就会发生气味交换，影响冷藏食品的质量。因此，上述食品如无特殊的防护措施，不可在一起储存。