气调冷藏法也叫CA（Controlled Atmosphere）冷藏法，是指在冷藏的基础上，利用调整环境气体成分来延长食品货架期的方法。气调冷藏技术早期主要在果蔬保鲜方面的应用比较成功，但这项技术如今已经发展到肉、禽、鱼、焙烤产品及其他方便食品的保鲜，而且正在推向更广的领域。

1.气调冷藏法的原理

气调技术的基本原理是：在一定的封闭体系内，通过各种调节方式得到不同于正常大气组成（或浓度）的人工气体，以此来抑制食品本身引起品质劣变的生理生化过程或抑制作用于食品的微生物活动。

通过对食品储藏规律的研究发现，引起食品品质下降的食品自身生理生化过程和微生物作用过程多数与O 2 和CO 2 有关。新鲜果蔬的呼吸作用、脂肪氧化、酶促褐变、需氧微生物生长活动都依赖于O 2 的存在。另一方面，许多食品的变质过程要释放CO 2 ，CO 2 对许多引起食品变质的微生物有直接抑制作用。因此，各种气调手段多以这两种气体作为调节对象。所以气调冷藏技术的核心是改变食品环境中的气体组成，使其组分中的CO 2 浓度比空气中的CO 2 浓度高，而O 2 的浓度则低于空气中O 2 的浓度，配合适当的低温条件，来延长食品的寿命。

应指出的是，有些水果、蔬菜对CO 2 浓度和O 2 浓度两者中的某一种的变化更为敏感。一般地说，两者同时变化往往能产生更大的抑制作用。不同果蔬品种CA储藏时，对气体成分的要求有所不同，特别要注意各种果蔬的“临界需氧量”，保证CA储藏室内的氧气浓度不低于临界需氧量，同时，也要注意防止CO 2 浓度过高而引起果蔬伤害。

2.气调冷藏的特点

与一般空气冷藏条件相比，气调冷藏优点多、效果好，能更好地延长商品的储藏寿命。CA储藏能抑制果蔬的呼吸作用，阻滞乙烯的生成，推迟果蔬的后熟，延缓其衰老过程，从而显著地延长果蔬的保鲜期；能减少果蔬的冷害，从而减少损耗（在相同的储藏条件下，气调储藏的损失不足4%，而一般空气冷藏的为15%～20%）；能抑制果蔬色素的分解，保持其原有色泽；能阻止果蔬的软化，保持其原有的形态；能抑制果蔬有机酸的减少，保持其原有的风味；能阻止昆虫、鼠类等有害生物的生存，使果蔬免遭损害。另外，气调储藏由于长期受低O 2 和高CO 2 的影响，解除气调后，仍有一段时间的滞后效应。在保持相同品质的条件下，气调储藏的货架期是空气冷藏的2～3倍。气调储藏中所用的措施都是物理因素，不会造成任何形式的污染，完全符合绿色食品标准，有利于推行食品绿色保藏。

CA储藏法的主要缺点是一次投资较大、成本较高及应用范围有限，目前仅在苹果、梨等水果中有较大规模的应用。