食品水分的表示方法:水分含量和水分活度

根据水分在食品中的结构、性质和对食品储藏性能的影响,采用水分含量和水分活度两种表示方法。

1.食品的水分含量

根据热力学原理,食品内部的水蒸气压总是要与外界空气中的水蒸气压保持平衡状态,如果不平衡,食品就会通过水分子的蒸发或吸收达到平衡状态。当食品内部的水蒸气压与外界空气的水蒸气压在一定温、湿条件下达成平衡时,食品的含水量保持一定的数值,这一数值即为食品的含水量或食品的平衡水分,一般用百分数来表示。食品的含水量通常用干基和湿基两种方法表示:干基是指水分占食品干物质质量的百分比;湿基是指水分占含水食品质量的百分比。

2.水分活度

食品所含的水分有结合水和游离(自由)水,但只有游离水分才能被微生物、酶和化学反应所利用,可称之为有效水分。食品中的水分,无论是结合水还是自由水,都受到不同程度的束缚,被束缚的程度越大,则水从溶液中逃逸出来形成水蒸气的趋势就越小。为了定量说明水分子在食品中被束缚的程度,通常用水分活度(A )表示。

(三)A 与微生物活动的关系

各种微生物生长所需的最低A 值各不相同,多数细菌在A 值低于0.91时不能生长,而嗜盐菌生长则可能在A 低于0.75才被抑制;霉菌耐旱性优于细菌,多数霉菌在A 值低于0.80时停止生长,一般认为0.70~0.75是其最低A 限值;除耐渗酵母外,多数酵母在A 低于0.65时生长被限制。

致病性微生物,其生长最低A 与产毒素A 不一定相同,通常产毒素A 高于生长A 。如金黄色葡萄球菌,在水分活性0.86以上才能生长,但其产生毒素需要A 值0.87以上;黄曲霉菌生长最低A 为0.78~0.80,而产黄曲霉素最低A 为0.83~0.87。因此通过控制致病性微生物的生长A 即可控制其毒素的生成。

环境因素会影响微生物生长所需的A 值,如营养成分、pH、氧气分压、二氧化碳浓度、温度和抑制物等因素越不利于生长,微生物生长的最低A 值越高,反之亦然。金黄色葡萄球菌在正常条件下,A 值低于0.86生长即被抑制。若在缺氧条件下,抑制生长A 为0.90;在有氧条件下,抑制生长的A 值为0.80。水分活性条件又可改变微生物对热、光和化学物的敏感性。一般来说,在高水分活性下微生物最敏感,在中等水分活性(0.4左右)中最不敏感。

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