根据水分在食品中的结构、性质和对食品储藏性能的影响，采用水分含量和水分活度两种表示方法。

1.食品的水分含量

根据热力学原理，食品内部的水蒸气压总是要与外界空气中的水蒸气压保持平衡状态，如果不平衡，食品就会通过水分子的蒸发或吸收达到平衡状态。当食品内部的水蒸气压与外界空气的水蒸气压在一定温、湿条件下达成平衡时，食品的含水量保持一定的数值，这一数值即为食品的含水量或食品的平衡水分，一般用百分数来表示。食品的含水量通常用干基和湿基两种方法表示：干基是指水分占食品干物质质量的百分比；湿基是指水分占含水食品质量的百分比。

2.水分活度

食品所含的水分有结合水和游离（自由）水，但只有游离水分才能被微生物、酶和化学反应所利用，可称之为有效水分。食品中的水分，无论是结合水还是自由水，都受到不同程度的束缚，被束缚的程度越大，则水从溶液中逃逸出来形成水蒸气的趋势就越小。为了定量说明水分子在食品中被束缚的程度，通常用水分活度（A w ）表示。

（三）A w 与微生物活动的关系

各种微生物生长所需的最低A w 值各不相同，多数细菌在A w 值低于0.91时不能生长，而嗜盐菌生长则可能在A w 低于0.75才被抑制；霉菌耐旱性优于细菌，多数霉菌在A w 值低于0.80时停止生长，一般认为0.70～0.75是其最低A w 限值；除耐渗酵母外，多数酵母在A w 低于0.65时生长被限制。

致病性微生物，其生长最低A w 与产毒素A w 不一定相同，通常产毒素A w 高于生长A w 。如金黄色葡萄球菌，在水分活性0.86以上才能生长，但其产生毒素需要A w 值0.87以上；黄曲霉菌生长最低A w 为0.78～0.80，而产黄曲霉素最低A w 为0.83～0.87。因此通过控制致病性微生物的生长A w 即可控制其毒素的生成。

环境因素会影响微生物生长所需的A w 值，如营养成分、pH、氧气分压、二氧化碳浓度、温度和抑制物等因素越不利于生长，微生物生长的最低A w 值越高，反之亦然。金黄色葡萄球菌在正常条件下，A w 值低于0.86生长即被抑制。若在缺氧条件下，抑制生长A w 为0.90；在有氧条件下，抑制生长的A w 值为0.80。水分活性条件又可改变微生物对热、光和化学物的敏感性。一般来说，在高水分活性下微生物最敏感，在中等水分活性（0.4左右）中最不敏感。