复合添加剂的复配原则

食品添加剂复配是将几种食品添加剂根据一定的加工工艺配制成一种复合物，添加到食品中，达到我们对食品的品质、口感的改善或加工食品的要求。食品添加剂复配可以利用有限的若干个食品添加剂品种，产生数以万计的各种复合产品。生产实践表明，很多食品添加剂复配可以产生增效作用或者派生出一些新的效用，研究食品添加剂的复配不仅可以降低食品添加剂的用量，而且可以进一步改善食品的品质，提高食品的食用安全性，其经济意义和社会意义是不言而喻的。

复合食品添加剂是指将几种乃至十几种食品添加剂按照一定比例复合而成的食品添加剂产品，这种产品在国外早就流行，实际上食用香精就是复合食品添加剂。复合添加剂原料的选择必须遵循安全性、配伍性、高效性及经济性四项原则。

（一）复配成分的稳定性

复合添加剂的每一种组分要具备相对稳定的条件或在复配产品中保持相对稳定状态，使复配产品性能稳定。

（二）复配成分的协同作用

食品添加剂复配后各组分的特性起互补、协调作用，产生效果相加的效应。许多食品添加剂具有多功能性，要了解选定的食品添加剂其功能的主次以及物理化学特性。复配过程中，首先确定其主要功能是什么，以它为主选定适宜复配体和添加量。

（三）复配成分的配比

不同配比能产生不同类型的复合食品添加剂，如在使用复配乳化剂时，要使各组分的配比保证乳液类型的要求。有时乳化剂的HLB等于最佳乳化HLB值时，体系会发生乳液类型的转相。这样的体系是刚好平衡的体系而不是所需要的稳定体系，这种平衡的体系往往容易打破，是不稳定的，所以要调整乳化剂的配比，使其大体符合最佳乳化HLB值，以避开相转变点。

（四）复合添加剂的适应性

加工食品大多是由多种配料组成的混合体，复配后的添加剂要适应食品形态上（固体、液体、乳状等）、组成上、色泽上和口味上的差异。

复合添加剂的用量要根据试验确定。如复合乳化剂的临界胶束浓度都很低，若正确选择，多数食品一般情况只用3%以内的量足够，若选择不好，就是使用百分之几十也得不到稳定的乳化液。用HLB值小的和HLB值大的乳化剂进行复配时，有专家建议所选择的乳化剂品种的HLB值不能相差太大，一般在5以内。

（五）复合食品添加剂的安全性

复合食品添加剂要确保安全性。安全性在这里包括两层意思：食品添加剂使用卫生标准；使用时必须无事故发生。构成复配添加剂的各个组分及其应用时添加量都要符合食品添加剂使用卫生标准。在参与食品国际市场竞争中，对于复合食品添加剂的生产和应用要加强立法、管理工作。